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舌尖上的中国:怎么做蒸菜最健康
2012-07-04 16:52:54                來源: 中華美食網          手機看新聞
  《舌尖上的中國》引發了“舌尖熱”。在這部美食紀錄片裏,沒有“美食專家”、“廚藝大賽”,有的只是普通人家餐桌上的家常飯菜。湖北的蓮藕燉排骨、陝北老漢自己蒸的糜子面黃饃饃、廣西桂林米粉……每一個地方小吃,都能勾起人們濃濃的鄉情和熱切的食慾。在我們食指大動的時候,怎麼吃才更健康、更養生是一門學問。

  一、蒸出來的菜含油更少

  烹飪中的“烹”是煮的意思,“飪”意指“熟”。在健康烹飪排行榜中,排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。

  湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說,世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,並貫穿了整個中國農耕文明。“蒸”最早可追溯到一萬多年前的炎黃時期,我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。

  我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。比起炒、炸等烹飪方法,蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養成分,而蒸菜中水的沸點只有100℃,營養物質可以較多地保留下來。如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

  二、蒸比煮能保留營養素更多

  在保持食物的美味和營養方面,和蒸不相上下的是煮。

  《舌尖上的中國》第五集“廚房裏的祕密”中講到,在南方不少地區老百姓的廚房裏都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學,吃着簡單的食物,用着簡單的烹飪方式:煮。把曬乾了的臘肉切上一些,再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮,當濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜裏時,全家老小一起圍桌而坐,冒着熱氣的鍋散發出誘人的味道。當把美味放入嘴中那一刻,是一種流連忘返的感覺……

  蒸是以水蒸氣傳熱,而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下,蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由於在蒸的過程中,原料與水蒸氣基本上處於一個密閉的環境中,原料是在飽和水蒸氣下成熟的,所以可溶性物質的損失也就比較少,這一點在水溶性維生素的損失上更爲明顯。

  三、怎麼做蒸菜最健康?

  1.原料要鮮嫩,因爲蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地最好要嫩而多汁。旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間爲15分鐘左右。蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

  2.對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,如香酥鴨、粉蒸肉等,應採用旺火沸水長時間蒸。

  3.蒸菜時,還要注意分層擺放,淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

【責任編輯: 葉森森】
 
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